2012－－2013年武威市食品安全抽检结果分析

 摘要 目的 为全面掌握武威市食品安全形势和质量状况，分析食品生产、流通、餐饮服务环节食品安全问题，及时发现食品安全隐患。方法 采用GB/T4789系列检验方法,对非发酵豆制品、肉及肉制品、自制饮料等8类食品进行了监督抽检。结果 共抽样280份样品，合格238份，不合格42份，合格率为85%。 结论 武威市食品安全存在一定的安全隐患，食品生产经营者必须加强食品安全控制，防范食品安全系统性、区域性风险，以确保食品安全。
关键词 食品抽检；结果；分析
Result of sampling observation of wuwei in 2012-2013 food safety analysis
DONG Xiao-fang
Wuwei, gansu province food inspection test center 733000 ， china;

Abstract Objective In order to fully grasp the Wuwei city food safety situation and quality. Analysis of food production, circulation, catering services link food safety problems. Timely detection of food safety. Methods The GB/T4789 series of testing methods. For non fermented bean products、Meat and meat products、The self-made beverage and other 8 categories of food for the supervision and sampling. Results Sampling a total of 280 samples, 238 were qualified. Not qualified 42, the qualified rate is 85%. Conclusion There are some security risks of food safety in Wuwei City.Food production operators to strengthen food safety control. To prevent food safety system, regional risks, to ensure the food safety.
Key word Food sampling observation; Results; Analysis

食品监督抽检是指食品药品监管部门为监督食品安全，依法组织对在中华人民共和国境内生产经营的食品（含食品添加剂、保健食品 ）进行有计划的抽样、检验，并对抽检结果进行公布和处理的活动。通过抽样检测有效控制和防范食物中毒和食品安全事件的发生，提高突发事件的应急处置能力，最大限度地降低食品安全风险，维护人民群众健康权益，保障人民群众身体健康和生命安全。

1 材料与方法

1.1 材料来源 豆制品、牛肉拉面来源于餐饮单位操作间，凉拌菜、酿皮来源于餐饮单位凉菜间，熟肉制品来源于餐饮单位操作间和市售窗口，自制面点来源于餐饮单位面点间，自制饮料来源于餐饮单位冷藏柜，月饼来源于生产单位库房，粽子（节日食品）来源于生产单位加工间。
1.2 方法与判断标准[1]-[8]，见表1。
1.3 统计学方法 采用Spss13.0软件对数据进行统计分析，计数资料以率（%）表示，组间比较采用χ2检验，以P<0.05为差异有统计学意义。
2结果

2.1 基本情况 2012-2013年共抽检的280份样品中，合格率为100﹪的食品有：凉拌菜、面点类、月饼，其他食品的合格率由大到小依次为：牛肉拉面（86.7﹪）、熟肉制品（84.3﹪）、自制饮料（77.8﹪）、粽子（57.1﹪）、豆制品（53.3﹪）。各类食品的合格率差异有统计学意义（χ2=44.377，P<0.005），见表2。

表1 各类样品的检验方法与判断标准
产品种类　 豆制品、凉拌菜 熟肉制品 面点类 牛肉拉面 月饼 自制饮料 粽子
方法 GB/T 4789.23 GB/T 4789.17 GB/T 4789.24 GB/T 4789-2010 GB/T 4789-2010 GB/T 4789-2010 GB/T 4789-2010

判断 标准 GB 2711-2003 GB 2726-2005 GB 7099-2003 DB62/T 685-2000 GB 19855-2005 GB 11673-2003 SB/T 10377-2004

表2 各类食品的质量情况
产品种类 样品数 合格数 合格率（﹪）
豆制品 30 16 53.3
凉拌菜 46 46 100
熟肉制品 121 102 84.3
面点类 31 31 100
牛肉拉面 15 13 86.7
月饼 12 12 100
自制饮料 18 14 77.8
粽子 7 4 57.1
合计 280 238 85.0

2.2 不合格项的分布情况
非发酵豆制品不合格14份：其中菌落总数超标10份、大肠菌群超标4份；肉制品不合格19份：其中大肠菌群超标6份、大肠菌群与菌落总数同时超标的13份；自制饮料不合格4份，均为大肠菌群超标；粽子有3份不合格、牛肉拉面2份不合格，均是菌落总数超标。各类食品中不合格项差异有统计学意义（χ2= 10.699，P=0.031），见表3。
表3 各类食品不合格项的分布情况
产品种类/不合格项 大肠菌群 菌落总数
非发酵豆制品 4 10
肉及肉制品 6 13
自制饮料 4 0
粽子 0 3
牛肉拉面 0 2
合计 　 14 28

3讨论
有表2知，武威市非发酵豆制品在8类食品中合格率最低，仅为53.3﹪，这是因为豆制品生产加工点多在农村、城郊，加工场所简陋、卫生状况差，有的还堆放杂物，天气稍热，蚊虫乱飞，个别加工场所周边有污染区，如茅厕、饲养鸡、狗的圈舍。

菌落总数，它可以判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它能反映食品在生产加工过程中是否符合要求，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。大肠菌群，它是评价食品卫生质量的重要指标之一，根据该菌群的检出情况来表示食品是否被粪便污染，大肠菌群的高低表明了粪便污染的程度，反映了对人体健康危害的大小。

有表3知，抽检的食品中不合格项主要为菌落总数，其次是大肠菌群。超标的主要原因包括：﹙1﹚ 原料不新鲜，微生物含量过高。﹙2﹚原料在采购、贮存、加工过程中环境卫生条件差，感染了很多微生物，导致原料的含菌量增加。﹙3﹚ 加工场所脏乱差，空气中的细菌含量偏高。﹙4﹚ 加工制作过程中食品被污染，或将其盛放在未洗净、消毒的容器（器具）中，切配时刀具、砧板不洁净或被污染，或在冰箱中存放的时间过长。﹙5﹚加工器具没有定期清洗消毒，﹙6﹚ 熟食品在空气中暴露的时间过长，没有及时冷藏，感染了空气中的微生物，特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致食品的卫生质量不合格。﹙7﹚食品从业人员文化程度低，卫生意识和食品安全意识淡薄，没有良好的卫生习惯，处理食物前或使用卫生间、接触生食物后不洗手消毒或消毒不彻底 。

4 建议
从抽检结果看，武威市生产、流通、餐饮服务环节食品安全有待于进一步提高，因此建议：
4.1 从源头上把好关。落实食品采购索证索票和进货查验制度，不符合卫生标准的一律不得采购。
4.2 食品的生产加工、贮存场所必须符合食品安全要求。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上；食品加工经营场所要做到防蝇、防尘、防鼠，采用紫外线等空气消毒，则可有效控制空气污染，提高食品卫生质量。
4.3 严格按餐饮服务食品安全操作规范加工、贮存冷荤凉菜，对凉菜间及凉菜加工切配场所每天均要进行空气消毒，盛放凉菜的容器、餐盘，切配凉菜的刀具、砧板均要洁净卫生，坚决防止生熟交叉污染。熟食品在10℃-60℃之间的温度条件下存放时间应小于2小时[9]。
4.4 加强对工具容器和餐饮具的消毒，减少食品污染环节。加工食品生熟分开，烧熟煮透，特别是肉、蛋和水产品等易被污染的食品要彻底加热后食用。
4.5 从业人员要每年进行健康检查，养成良好的卫生习惯，处理食物前或使用卫生间、接触生食物后及从事任何污染双手的活动后均应洗手并消毒。
4.6 食品监管部门要从严监管。对重点食品品种的重点指标项目进一步加大抽样检验力度，增加抽检频次，扩大抽检范围，切实组织开展好食品安全监督抽检工作；加强对不合格食品生产企业的跟踪监督抽检，监督抽检不合格食品及其生产经营单位进行处置。

参考文献

[1] GB2711-2003《冷食菜、豆制品卫生标准》[S].
[2] GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》[S].
[3] GB7099-2003《面点类卫生标准》[S].
[4] GB19855-2005《月饼卫生标准》[S].
[5] GB11673-2003《含乳饮料卫生标准》[S].
[6] SB/T10377-2004《粽子卫生标准》[S].
[7] DB62/T685-2000《牛肉拉面卫生标准》[S].
[8] 屠大伟, 孙玉侠, 张磊, 等. 重庆市酱卤肉制品质量调查分析[J]. 食品工业科技, 2012,33 （9）:354-355.
[9] 国家食品药品监督管理局. 餐饮服务食品安全操作规范 [S].北京：中国标准出版社，2011.